La nostra filosofia è da sempre quella di lavorare direttamente il latte che le nostre mucche ci danno per tutto l’anno.
Il latte viene lavorato a “crudo” cioè senza trattamenti termici. Questa tecnica permette di rispettare le caratteristiche fisiche e organolettiche del latte, preservando la ricchezza della sua flora originaria di fermenti lattici, capaci di rendere i nostri formaggi unici e genuini.
Aggiungendo un’ottima pratica agricola per igiene e pulizia abbiamo un latte di qualità. La manualità del casaro è un’altra caratteristica fondamentale per avere un buon formaggio a latte crudo.
Il processo di caseificazione l’abbiamo tenuto più artigianale possibile utilizzando tutti gli strumenti antichi della lavorazione, anche le attrezzature possono aiutare a conferire un gusto diverso al prodotto.
La stagionatura è fondamentale per ottenere formaggi di qualità: si tratta di una fase di grande rilevanza che permette di valorizzare al meglio la materia prima e con essa tutto il nostro lavoro.
Per questa ragione la stagionatura avviene in una cantina di pietra naturale.
È il luogo incantato e fuori dal tempo dove avviene la magia: formaggi bianchissimi e freschi di caseificio trovano il loro posto sulle assi di legno, dove lentamente maturano e si affinano sotto la cura quotidiana di mani sapienti. Il formaggio è un alimento vivo, così come il legno, le pareti in pietra e l’acqua, e il loro incontro crea le condizioni ottimali per temperatura, umidità e ricambio dell’aria, affinché ogni forma possa maturare correttamente.
I formaggi lasciano la cantina soltanto al raggiungimento delle qualità organolettiche che meglio li identificano. Un percorso per avere un formaggio unico e riconoscibile per costanza e gusto.
I formaggi che ogni giorno produciamo sono la TOMA VALSESIA, il VACIARIN, la MASCARPA, il BURRO, lo YOGURT e il FRACHET.
tradizioni
I nostri formaggi
TOMA VALSESIA
“Toma” è un nome emblematico della tradizione casearia piemontese, tanto da sostituirsi spesso alla parola “formaggio” nel linguaggio comune. Questo antico formaggio ha infatti radici profonde diffuse in gran parte del Piemonte, pur conservando differenti peculiarità tra le diverse zone di produzione.
Noi come da tradizione la produciamo con solo latte crudo intero, nei suoi formati da 800 grammi, 1,5 kg., 2 kg. e oltre. La sua pasta è morbida ma compatta, di colore bianco con sfumature paglierine e occhiature piccole e diffuse. Di media maturazione in cantina, ha un sapore armonico e fragrante, che diviene più intenso con l’avanzare dell’affinamento. I sentori che sprigiona sono di latte, burro e pane, con una dolcezza avvolgente.
Scegliamo di stagionare le nostre forme di Toma Valsesia non meno di 25 giorni. Servire a temperatura ambiente, sempre. Ottimo anche in cucina per mantecare gustosi risotti. Conservare al fresco, una volta porzionato è importante che la pasta non perda la sua umidità.
Ingredienti: latte crudo vaccino, sale, caglio.
MASCARPA
Prodotta con solo latte crudo intero, consistente a pasta morbida ed elastica, di colore paglierino con lieve occhiatura. Il gusto leggermente burroso risulta particolarmente corposo e gradevole al palato grazie alle sue inconfondibili note aromatiche che acquista durante la stagionatura in una cantina naturale; il gusto, fresco e delicato nel prodotto di breve stagionatura, acquista carattere e corpo col procedere della stagionatura.
VACIARIN
Si tratta di un formaggino fresco, tipo primo sale, ottenuto dalla coagulazione del latte crudo, la consistenza della pasta morbida e delicata richiama gli aromi del latte appena munto…
BURRO
Di colore giallino, è prodotto con pura panna cruda scremata da latte in affioramento naturale.
YOGURT
Il nostro yogurt prodotto artigianalmente con latte fresco intero di razza Bruna Alpina, ottenuto mediante la tecnica tradizionale del coagulo compatto. Ha una consistenza e soprattutto un gusto unico che lo rende assolutamente diverso dai comuni yogurt commerciali. Naturale bianco o arricchito di frutta è una vera delizia per il palato!
FRACHET
Si tratta di un formaggio tipico prodotto con le ricotte fresche, a cui si aggiungono le spezie e gli aromi, tra cui la saleggia. La crema ottenuta viene messa in apposite forme e lasciata a stagionare per alcuni giorni. Può essere consumato sia fresco oppure lasciato stagionare, così che assuma un sapore più intenso.